Hefeprodukte

Hefe besteht aus einzelligen Mikroorganismen, den Hefepilzen, die in der Natur als Wildhefen auf Früchten oder in Blüten vorkommen. Kulturhefen der Gattung Saccharomyces werden seit Jahrtausenden gezielt für verschiedene Anwendungszwecke gezüchtet. Vereinfacht ausgedrückt ernähren sich Hefepilze von Zucker, die Ausscheidungsprodukte sind Kohlendioxid und Alkohol.

Hefeprodukte enthalten entweder aktive Hefepilze wie in Backhefe oder Bierhefe, oder inaktive Hefe wie in Nährhefe, Hefeflocken oder Hefeextrakt. Sie enthalten relativ viel Vitamin B1, B2, B3 und B6, wenig Vitamin B5, B7, B9 und E, außerdem die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen, kein Vitamin B12. Vor allem wegen des Gehalts an Vitaminen des B-Komplexes werden Hefeprodukte allgemein als gesund betrachtet.

Hefe kann getrocknet werden. Trockenhefe ist immer noch aktiv, wenn sie mit Flüssigkeit und Nährstoffen vermischt wird. Ab ungefähr 40 Grad Celsius sterben die Hefepilze ab. Nährhefe wird bei höheren Temperaturen getrocknet und ist dadurch nicht mehr aktiv. Nährhefe ist wegen ihres intensiven Geschmacks oft der Hauptbestandteil veganer Brotaufstriche.

Aus getrockneter Nährhefe werden Hefeflocken hergestellt und in der Küche als Würzmittel verwendet, sie werden vor allem für vegane käseähnliche Soßen, als veganer Parmesanersatz und Ähnliches benutzt. Produkte aus Hefeflocken können weitere Inhaltsstoffe wie Salz oder Mehl enthalten, die dann in der Zutatenliste aufgeführt werden müssen.

Hefeextrakt ist ein Konzentrat aus Nährhefe, das durch Fermentierung mit Hilfe hefeeigener Enzyme hergestellt wird und ebenfalls als Brotaufstrich, Würzmittel oder als Basis für Saucen und Brühen dient. Er ist aber kein zulassungspflichtiger Geschmacksverstärker, sondern gehört wie die Hefeflocken zu den Lebensmitteln.

Hefeflocken und Hefeextrakte enthalten die geschmacksaktive Glutaminsäure, die als natürliche Aminosäure in fast allen Lebensmitteln enthalten ist, vor allem in eiweißreichen Lebensmitteln wie glutenhaltigem Getreide, Sojaeiweiß oder Spargel. Ein Salz der Glutaminsäure ist Glutamat und kommt in vielen Lebensmittel wie Tomaten, Käse, Fleisch oder Fisch natürlich vor.

Liegt die Glutaminsäure in gebundener Form im Protein vor, ist sie kaum zu schmecken, aber ungebunden oder in Form ihrer Salze wie Glutamat gibt sie den Lebensmitteln einen herzhaften Geschmack, der als unami - nicht süß, sauer, salzig oder scharf - bezeichnet wird. Hochwertige Hefeextrakte enthalten neben der Glutaminsäure weitere Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Dagegen ist mit Fremdenzymen oder Säuren industriell hergestelltes Glutamat als isoliertes Salz der Glutaminsäure ein zulassungspflichtiger Geschmacksverstärker und weder in Hefeflocken noch in Bio-Hefeextrakten enthalten. Glutamat wird verdächtigt, bei neurodegenerativen Erkrankungen wie Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson, Multiple Sklerose oder Amyotrophe Lateralsklerose eine Rolle zu spielen, es darf in Bio-Produkten nicht verwendet werden.

Im Zusammenhang mit einer Candida-Infektion werden Hefeprodukte oft negativ bewertet. Candida ist eine Pilzart, die immer wieder mit der Entstehung der MS und anderer Erkrankungen in Zusammenhang gebracht wird. Die Candidagruppe wird den Hefepilzen zugeordnet, zur Behandlung wird deshalb oft empfohlen, Hefeprodukte zu vermeiden. Allerdings handelt es sich um unterschiedliche Hefestämme und inaktive Hefe, zum Beispiel in Brot, hat keine Auswirkung auf eine Candida-Infektion und kann diese auch nicht verursachen. Aber die Einnahme von Antibiotika oder, wie häufig bei MS, immununterdrückenden Medikamenten zerstört das Gleichgewicht im Darm und der normalerweise vorhandene Candidapilz kann sich invasiv ausbreiten und zu chronischen Reizungen und Entzündungen im Bereich der inneren Organe führen.

Zur Bekämpfung des Candidapilzes empfiehlt es sich, schnelle Kohlehydrate wie Zucker oder Weißmehl, stärkereiche Kartoffeln, Fertiggerichte und industriell verarbeitete Lebensmittel, Kaffee und Alkohol sowie rotes Fleisch, Wurstware und laktosereiche Milchprodukte zu vermeiden. Da diese in einer gesunden Diät sowieso kaum enthalten sind, sollte das für MS-Kranke kein Problem darstellen.

Manche Menschen reagieren auf Hefe empfindlich oder sogar allergisch. Dies könnte auf eine mögliche Histaminintoleranz hinweisen. Der Verzehr von Hefeextrakt ist dann nicht empfehlenswert, weil dieser als fermentiertes Produkt histaminreich ist. Auch Speisewürze und andere glutamathaltige Produkte können die Ausschüttung körpereigenen Histamins beschleunigen.